Pendant très longtemps, le gras a été seul désigné comme étant le mauvais élève par qui la faute arrive. Fustigé, il fut banni dans nombre de régimes amincissants. Et pourtant, force fut de constater que le nombre d’individus obèses ne cessait d’augmenter, tout comme celui des personnes atteintes de diabète de type 2. Un paradoxe difficilement explicable ?
Robert Lustig sera-t-il enfin entendu sur les sucres ajoutés ?
Aujourd’hui, on en revient petit à petit, d’abord grâce à l’excellente presse faite aux fameux oméga 3, protecteurs du cerveau et de la vision et jouant un rôle dans le bon fonctionnement cardio-vasculaire. On vante les mérites des régimes crétois, méditerranéen et d’Okinawa. Les poissons gras, les huiles végétales et les graines oléagineuses s’invitent désormais au menu de tous ceux pour qui manger sain est essentiel.
Et c’est tant mieux, car supprimer sans distinction les graisses fut une erreur majeure qui aura coûté cher en terme de santé à tous ceux qui se sont laissés prendre au mensonge selon lequel les lipides seraient coupables.
A travers ses propres recherches, et en reprenant les travaux d’autres scientifiques qui, malheureusement, n’étaient pas parvenus à se faire entendre, comme ce fut le cas de John Yudkin en 1972 qui avait tenté d’alerter les autorités compétentes sur les dangers du sucre, Robert Lustig jette un nouveau pavé dans la mare. Et cette fois, il risque fort d’être écouté.
Les nouvelles études qui accablent les sucres ajoutés
Un nouvel article scientifique de James DiNicolantonio, Sean Lucan et James O’Keefe paru dans la revue Progress in Cardiovascular Diseases compare le sucre et la graisse. Pour que le sucre ajouté ait les mêmes influences néfastes sur le cholestérol dans un régime ordinaire, il faudrait consommer 40 % de nos calories quotidiennes en graisses saturées. Or, la plupart des gens n’en peuvent manger que 10 % environ.
Lustig pointe du doigt le fructose, un glucide naturellement présent dans les végétaux, le miel et le sirop de maïs. Contrairement au glucose, utilisable par toutes les cellules de l’organisme, le fructose n’entre dans aucune réaction biochimique et seul le foie est capable de le métaboliser.
Haro sur le fructose
A petites doses, c’est-à-dire en considérant le fructose apporté par une consommation normale de fruits et de légumes, sa dégradation hépatique ne pose aucun souci. Mais en excès, comme c’est le cas notamment aux Etats-Unis et dans les pays en voie de développement où la part des produits transformés dans l’alimentation atteint des records, le foie, pour gérer cet apport parfois quatre fois supérieur aux recommandations des organismes de santé publique, utilise les mêmes voies de catabolisme que pour l’alcool.
Pour résumer, le fructose conduit à la fabrication de graisse qui va s’accumuler en partie dans le foie lui-même. Cela s’appelle la « synthèse de novo », qui peut à plus ou moins long terme provoquer une stéatose hépatique identique à celle rencontrée chez les patients alcooliques.
Une partie de cette graisse sera exportée dans le sang, et captée par les tissus adipeux, notamment abdominaux, ou bien restera sous forme libre, à l’origine de dépôts athéromateux qui endommagent les artères. D’autre part, le fructose entraîne une résistance des organes – notamment le foie – à l’insuline, à l’origine d’une hyperglycémie et d’un état pré diabétique qui peut conduire au diabète de type 2. Enfin, une partie du fructose sera métabolisée en acide urique, responsable des crises de goutte très douloureuses.
En consommant du sucre en excès, on fait du gras et on développe le risque de développer des maladies métaboliques graves.
Un tel constat est alarmant et on est en droit de se poser la question : pourquoi rien n’est-il fait pour enrayer ce processus ? Il y a quelques décennies, l’industrie agro-alimentaire est parvenue à étouffer le scandale, notamment en détournant l’attention sur le gras. Aujourd’hui, il n’est plus possible d’ignorer les méfaits du sucre. Relayé par les réseaux sociaux et les organes de presse, le sujet du sucre est bien plus souvent qu’avant mis sur le devant de la scène.
Le Pr Lustig rappelle l’importance d’apprendre à lire une étiquette, de consommer le plus possible d’aliments bruts, et de limiter notre consommation de boissons sucrées, comme les sodas et les jus de fruits. Le sucre n’est pas un ennemi. Comme toutes les autres denrées, il a sa place à notre table… dans la mesure du raisonnable.
Oui les vrais poisons sont les sucres, fructose en premier lieu, glucose ensuite. Autre poison les graisses hydrogénées ou trans, (résultant d’un traitement physico-chimique de d’huiles normales comme l’huile de palme pour les rendre figées à température ambiante) utilisées par l’industrie agro-alimentaire un peu partout car cela donne de l’onctuosité ou de la tenue aux aliments. Mais le haro sur les graisses animales est contredit par un grand nombre d’études. Beurre, lait fromages, seraient très bon à la santé, sous réserve que les vaches aient été nourries aussi naturellement que possible car l’alimentation industrielle des élevages intensifs se retrouve dans le lait. Idem pour les oeufs et les volailles, l’alimentation 80% ou 100% céréales mixées du commerce est une catastrophe, les poules dans la nature sont omnivores, insectes (y compris guêpes, frelons, scolopendres, tiques), limaces, escargots, vers, et même parfois souris. Gaver les poules de céréales genre maïs rend leur viande et oeufs trop chargés en Oméga 6.
Dernier point, la génétique joue un rôle important dans ce que nous pouvons manger ou non. Les groupes humains ont développé des adaptations au cours de l’histoire et ces adaptations se sont transmis à leurs descendants. La plupart des Européens (du nord) digèrent ainsi le lait car une modification génétique leur permet de digérer le lactose à l’âge adulte. Les gènes de l’amylase qui permet la digestion de l’amidon sont inégalement répartis selon les groupes humains. Moins on en possède, plus on grossit lorsqu’on mange de l’amidon (qui est d’ailleurs un sucre, une chaîne de glucose). Etc, etc… Dans 10 ou 15 ans, il est probable qu’on établira un profil génétique des individus avant tout régime.
Cet article enfonce des portes ouvertes. Cela fait bien longtemps qu’on le clame : le vrai poison, c’est le sucre, sous toutes ses formes, pas les graisses (y compris les saturées sur lesquelles on a longtemps tiré à boulets rouges). Mais attention,toutes les graisses ne sont pas équivalentes. Il faut supprimer les 4 « P » (pâtes, pâtisseries, pommes de terre et pain), rejeter les graisses animales (dont le beurre, le fromage…) pour adopter les graisses végétales (soja, huile de colza). Et vous verrez : vous vous sentirez bien mieux.
Vous exprimez une petite contradiction, les graisses saturées qui seraient effectivement bien meilleure à la santé qu’on ne l’a prétendu, sont les graisses principales des laits, beurres, fromages. Par contre le problème les concernant résulte de l’alimentation animale, selon ce que les bêtes mangent, la composition de leur lait, de leurs oeufs et de leur viande varie considérablement.